evt. deel van de kappertjes frituren als krokante toevoeging
Voorbereiding
Snij de bleekselderij en courgette in blokjes van 1 bij 1 cm. Snipper de ui fijn.
Leg de blokjes aubergine in een vergiet, bestrooi met wat zout en laat ca. 30 minuten uitlekken.
Week de rozijnen in de marsala wijn en laat tenminste 10 minuten staan.
Rooster de pijnboompitten in een steelpan met een beetje boter. Als ze beginnen te verkleuren zijn ze klaar.
Bereidingswijze
Fruit de ui en bleekselderij langzaam in olijfolie met wat zout.
Als de ui en bleekselderij mooi glazig zijn, voeg dan de courgetteblokjes toe. Zodra de courgette iets zachter is maar wel beetgaar, zet het vuur laag en voeg de kerstomaten toe.
Voeg de rozijnen suiker, witte wijnazijn en kappertjes toe, roer en laat nog 2 minuten op laag vuur (pruttelen).
Spoel de aubergine goed af met water en dep de blokjes daarna droog. Frituur of bak de aubergine blokjes in etappes goudbruin en laat deze op keukenpapier uitlekken.
Voeg de gebakken/gefrituurde aubergine toe aan de rest.
Schep voorzichtig om en breng eventueel nog op smaak met versgemalen peper en zout.
