Ingrediënten basissaus
- 25 g boter
- 30 g bloem
- 100 g witte mirepoix:
- ui,
- wit van prei,
- champignons
- 6 st gekneusde peperkorrels
- blokje voor visbouillon
Ingredienten witte wijnsaus
- 2 st peperkorrels
- 1 laurierblaadjes
- 1 gesnipperd sjalotje
- 25 g geklaarde boter
- 100 ml witte wijn
- 50 ml liaison (25ml eigeel 75ml room)
- citroensap, chilipoeder en zout naar smaak
(kleine! hoeveelheden)
Voorbereiding
- Maak van met het bouillon blokje 500ml visbouillon
Bereidingswijze basis
- Smelt de boter
- Bak de groentemix (mirepoix) zonder kleur
- voeg de bloem toe en gaar de roux 3 a 5 minuten tot een licht notige kleur ontstaat
- Voeg de warme visbouillon toe
- Roer het geheel tot een gladde saus, en breng al roerend naar het kookpunt
- Laat 20 minuten zachtjes trekken (klein beetje pruttelen)
- Zeef de vaste bestanddelen uit de saus
- Koel af en bewaar 100ml voor verdere verwerking
Bereidingswijze witte wijnsaus
- Maak 25g geklaarde boter
- Neem een pan en verhit de 25 g geklaarde boter op matig vuur.
- Voeg het gesnipperd sjalotje toe en fruit ze zachtjes tot ze glazig zijn (niet laten kleuren).
- Voeg de peperkorrels en het laurierblaadje toe aan de pan. laat dit kort mee fruiten zodat de aroma’s vrijkomen.
- Blus af met 100 ml witte wijn.
- Laat de wijn op middelhoog vuur inkoken tot ongeveer de helft waardoor de smaak toeneemt
- Voeg 100 -1250 ml van de basis saus toe en roer goed door
- Laat dit zachtjes koken zodat de smaken zich mengen.
- Haal de pan van het vuur (belangrijk, anders schift de saus).
- Klop de liaison (mengsel van eigeel en room) los en voeg dit al roerend toe aan de saus.
- Zet de pan terug op zeer laag vuur en verwarm voorzichtig tot de saus licht bindt (niet laten koken!).
- Breng op smaak met citroensap, een snufje chilipoeder en zout naar behoefte.
- Zeef de saus zodat deze fluweelglad is en geen vaste delen meer bevat.